Erst das Fressen

subject_03: Nahrung | Lebensmittel werden im Überfluss produziert, dennoch hungern hunderte Millionen Menschen. Was läuft falsch? Wie kommt die Menschheit eigentlich zu ihren Lebensmitteln? Und was sagt unsere Speisewahl über uns?

News-Redaktion der Uni Innsbruck
Juli 2017

Die globale Ernährungslage hat sich in den vergangenen Jahrzehnten dramatisch verbessert. Hungerkrisen gibt es trotzdem, denn viel hängt von der Verteilung der Nahrungsmittel ab. Der großindustrielle Anbau von Kulturpflanzen ist aufgrund des Klimawandels mit enormen Herausforderungen verbunden und er prägt die Regionen, in denen produziert wird, nachhaltig; mit lokaler Produktion und Vermarktung werden alternative Wege eingeschlagen. In den Überflussgesellschaften sind Essen und Ernährung genauso Trends und Moden unterworfen wie Musik und Kleidung. Wie sind wir hierher gekommen – und wie haben sich eigentlich unsere Vorfahren ernährt? Ötzi, der Mann aus dem Eis, gibt uns Antworten.

Ötzi ernährte sich sehr ausgewogen: Neben Fleisch und Kohlenhydraten standen auch Fett und Gemüse auf seinem Speiseplan. Wir wissen das aufgrund von Analysen von Proben aus seinem Magen und Verdauungstrakt. Der Archäobotaniker Klaus Oeggl hat die Proben untersucht: „Der Fund dieser gut erhaltenen Mumie war auch für Aussagen zu den Ernährungsgewohnheiten in der Prähistorie eine Sensation. Aufgrund der Analysen des Mageninhalts und auch des darin vorkommenden Blütenstaubes konnten die Mahlzeiten und der Weg des Eismannes in den letzten 33 bis 55 Stunden vor seinem Tod nachgezeichnet werden“, erklärt er.

Neben der Analyse von Proben aus Mumien, die in dieser gut erhaltenen Form selten zur Verfügung stehen, helfen dem Wissenschaftler auch Funde aus dem eisen- und bronzezeitlichen Bergbau, um Aussagen über prähistorische Ernährungsgewohnheiten treffen zu können: Speisebrei-Krusten auf Fundgegenständen und Fäzes – in den Bergwerken erhalten gebliebener Kot der Bergleute – geben Aufschluss über prähistorische Essgewohnheiten. „Paläö-Fäzes sind auch selten, aber im Vergleich zu Mumien sehr gut zugänglich. Hier stehen uns zahlreiche Proben aus dem Salzbergbau zur Verfügung“, erklärt Klaus Oeggl. „In der Prähistorie gab es noch keine sanitären Vorschriften; hier wurden tote Baue im Bergwerk als Toilette genutzt. Durch das vorhandene Salz blieben die Proben gut erhalten.“ Die Untersuchung dieser Proben bestätigten die ausgewogenen Ernährungsgewohnheiten in der Urgeschichte, die auch dem Mann aus dem Eis zugeschrieben werden. Neben Proteinen fanden sich in den Proben verschiedene Gemüsesorten und Ölpflanzen. „Auch in Bezug auf Darmparasiten gibt es fast keinen, den wir in den Proben nicht gefunden haben. Das lässt darauf schließen, dass die Menschen damals Schwein, Rind, Schaf, Ziege und Fisch konsumiert haben“, sagt Oeggl, der darauf hinweist, dass es sich bei diesen Ergebnissen um die Beschreibung einer ausgewählten Personengruppe handelt: „Zu dieser Zeit waren Bergleute, die hart arbeiteten und Reichtum brachten, gesellschaftlich bevorzugt. Ihnen stand sicher das breiteste Spektrum an Nahrung zur Verfügung.“

Später Siegeszug

Die heute sehr beliebte Kartoffel wurde erst im 16. und 17. Jahrhundert nach Europa eingeführt und erfreute sich als Exot nicht sehr großer Beliebtheit. „Die Kartoffel – anfangs als Rarität in botanischen Gärten kultiviert – kam aus dem Kurztag in den europäischen Langtag. Deshalb stieg auch der ohnehin vorhandene Solaningehalt. Solanin ist giftig, kratzt beim Verzehr im Hals und verursacht Dyspepsien (Verdauungsstörungen), weshalb die Frucht nicht gerne gegessen wurde.“ Erst im 19. Jahrhundert, gesteuert durch die preußischen Könige, begann der Siegeszug der Kartoffel. „Die Könige verordneten als eine Art Marketingmaßnahme Schauessen für die Bevölkerung. Gleichzeitig stellten sie den Bauern kostenlos Saatkartoffeln zur Verfügung. Da die Pflanze sich mittlerweile an die Vegetationsbedingungen in Europaangepasst hat und in Bezug auf die Bodenqualität weniger anspruchsvoll als beispielsweise Weizen war, begann so ihr Siegeszug in den europäischen Küchen.“

Alter Kot — In den Bergwerken erhalten gebliebener Kot von Bergleuten gibt den Wissenschaftlern Aufschluss über die Essgewohnheiten in der Urgeschichte.

Globale Verteilungsrealitäten

„Man kann über die globale Ernährungslage zwei Geschichten erzählen“, sagen Andreas Exenberger und Josef Nussbaumer, Wirtschafts- und Sozialhistoriker an der Fakultät für Volkswirtschaft und Statistik der Uni Innsbruck. „Die eine Geschichte handelt von den großen Erfolgen, die seit dem Zweiten Weltkrieg erzielt wurden.“ Zwischen 1950 und 1990 sank der Anteil der von chronischer Unterernährung betroffenen Menschen von etwa der Hälfte der Weltbevölkerung (mehr als 1,2 Mrd. Menschen) nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO auf rund 11 Prozent. Noch drastischer ist dieser Rückgang bei der Zahl der Toten in akuten Hungersnöten (mit mehr als 100.000 Toten). Starben in solchen Katastrophen historisch oft viele Millionen Menschen, konnten sie nach der Großen Chinesischen Hungersnot (1958–61) meist rechtzeitig einigermaßen eingedämmt werden.

„Die andere Geschichte handelt davon, dass auch heute immer noch fast 800 Millionen Menschen täglich hungrig zu Bett gehen, mit vielen negativen Folgen für ihre Leistungsfähigkeit, ihre Gesundheit und die Chancen, ihr Leben selbst zu gestalten“, sagen Exenberger und Nussbaumer. Ein großer Teil dieser Betroffenen sind Kinder, bei denen die gesundheitlichen Folgen besonders langfristig und gravierend sind, was lebenslange Nachteile bedeutet. Zudem ist die Zeit der Krisen nicht vorbei, denn auch aktuell sind zwischen dem Jemen und Nigeria mindestens 20 Millionen Menschen von einer akuten Hungerkrise betroffen. Und das alles bei einer Weltlandwirtschaft, die so produktiv wie nie zuvor ist. „In der Vergangenheit wie in der Gegenwart ist Hunger daher ein strukturelles Verteilungsproblem“, sagen die Experten.

Statistik zu chronischer Unterernährung — Daten: Chronisch Unterernährte (rot) nach Angaben der FAO (seit 1990) bzw. eigener Hochrechnung von Andreas Exenberger aufgrund von historischen Einkommensdaten nach van Zanden et al. (2014), The Changing Shape of the World Income Distribution; Tote durch Hungerkatastrophen (blau, mehr als 100.000 Opfer) nach World Peace Foundation (2015), online unter: http://fletcher.tufts.edu/World-Peace-Foundation/Program/Research; siehe auch Nussbaumer (2003): Gewalt.Macht.Hunger.

Viele afrikanische Länder waren 1970 noch Nettoexporteure von Nahrungsmitteln. Inzwischen sind fast alle zu Importeuren geworden. Zugleich hat China die USA als weltgrößter Produzent abgelöst, mittlerweile gefolgt von Indien. Ein großer Teil der Produktion entfällt dabei auf die Hauptgüter Weizen, Reis und Mais, der Trend geht aber auch dahin, Nahrungsmittel verstärkt als Futtermittel für die Fleischproduktion oder als Energierohstoffe (Öle, Glukose) zu verwenden.

Verteilung greifbar machen

Josef Nussbaumer und Andreas Exenberger sind auch Mitglied im gemeinnützigen Verein „teamGlobo“. Dort wurde ein Format entwickelt, wie man beim Essen etwas über globale Verteilungsrealitäten erfahren kann – am eigenen Leib. Beim sogenannten „Globo-Dinner“ geht es darum, für einen Abend nochmals an der Lotterie des Lebens teilzunehmen und in eine Rolle zu schlüpfen, die stellvertretend für einen Teil der Weltbevölkerung steht. Serviert wird dann sehr unterschiedlich, eben so, wie es der Verteilung von Nahrungsressourcen auf unserem Planeten entspricht, und es kann schon vorkommen, dass ein Teller leer bleibt. „Am unwohlsten fühlen sich dann oft gerade diejenigen, die bei der Lotterie ein gutes Los gezogen haben, was im echten Leben nichts anderes heißt, als zum Beispiel in Österreich geboren worden zu sein. Global betrachtet müssen die meisten Menschen aber mit viel weniger auskommen, und das wird beim Globo-Dinner ziemlich offensichtlich.“

Gestresste Nahrungsquellen

Weizen, Mais, Soja oder Fleisch: Pflanzen bilden als Nahrungs- oder Futtermittel die Grundlage unserer Ernährung. Die globale Produktion ist aber nicht zuletzt aufgrund des Klimawandels mit großen Herausforderungen verbunden. Denn was eher den Menschen zugeschrieben wird, ist auch für Pflanzen ein großes Problem: Stress. Ob Trockenheit, Nährstoffmangel, Hitze oder Kälte – Pflanzen sind vielen Stressfaktoren ausgesetzt, auf die sie in unterschiedlicher Weise reagieren. Dass der Klimawandel mit der durch ihn bedingten Zunahme an Extrem–ereignissen und Temperaturen diesen Stress an vielen Stellen erhöht, ist nicht weiter überraschend. Die Botanikerin Ilse Kranner beschäftigt sich seit mehreren Jahren intensiv mit der Frage, wie Pflanzen auf sich ändernde Umweltbedingungen reagieren. Besonderen Fokus legt die Botanikerin dabei auf Samen. „Jedes noch so kleine Samenkorn hat ein Eigenleben, vieles davon ist noch nicht im Detail verstanden, besonders wenn es um Fragen der optimalen Lagerung geht“, sagt Kranner, die seit 2012 Professorin für Pflanzenphysiologie an der Uni Innsbruck ist. Dennoch: Pflanzen müssen vieles leisten und sie garantieren letztlich das Überleben der Menschheit. Die Qualität des Saatguts ist daher ein wesentlicher Faktor für die globale Ernährungssicherheit und ein dementsprechend potenter Industriezweig.

−80 °C und 5 % Luftfeuchtigkeit:

„Das sind für viele Pflanzen die optimalen Bedingungen zur Lagerung von Saatgut, da hier die entscheidenden Qualitätsmerkmale wie Langlebigkeit, Keimfähigkeit und Triebkraft am besten erhalten bleiben.“ Diese Rahmenbedingungen sind für Saatguthersteller und landwirtschaftliche Konzerne oder Betriebe – vor allem in großen Maßstäben – sehr schwer zu gewährleisten. „Bereits in den ersten Monaten nach der Ernte werden etwa fünf bis 25 Prozent aller Samen durch unsachgemäße Lagerung unbrauchbar – das bedeutet Schäden in Milliardenhöhe jedes Jahr“, verdeutlicht Ilse Kranner. Im EU-finanzierten Großprojekt EcoSeed arbeitet die Wissenschaftlerin gemeinsam mit internationalen Kolleginnen und Kollegen bereits seit 2013 an einem besseren Verständnis der Vorgänge in Pflanzen.

„Wir untersuchen unter anderem die hochkomplexen biochemischen, biophysikalischen und molekularen Mechanismen in Samen. Wenn die Mutterpflanze unter Umweltstress leidet, hat das Auswirkungen auf die Qualität der Samen“, schildert Ilse Kranner. In einem weiteren Schritt beschäftigt sich die Wissenschaftlerin gemeinsam mit ihrem Team mit den Auswirkungen von Lagerungsbedingungen auf die Saatgutqualität und gleichzeitig mit der Frage, wie die Aufbewahrung verbessert werden kann.

Dornröschenschlaf

Egal ob im Getreidesilo oder im kleinen Samenbriefchen aus dem Supermarkt: Samenkörner schlummern während ihrer Lagerung nur scheinbar. In den verschiedenen Körnern laufen vielfältige Prozesse ab, die entscheidend dafür sind, wie lange ein Samen überlebt, ob er keimt, wann er keimt und wie kräftig der Spross wird. „Deshalb sind die Lagerungsbedingungen sehr wichtig. Sogar in großen Gendatenbanken, wie der Millennium Seed Bank der Royal Botanic Gardens Kew oder dem Leibnitz-Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung in Gatersleben, ist die optimale Lagerung nach wie vor eine große Herausforderung. Selbst bei tiefen Temperaturen und niedriger Luftfeuchtigkeit kann es passieren, dass die Samen an Qualität verlieren und letztendlich sterben“, erklärt Ilse Kranner. Ein besseres Verständnis jener Faktoren, die für die Saatgutqualität verantwortlich sind, kommt aber nicht nur Industrie und Landwirtschaft zugute, sondern auch dem Naturschutz. Als Folge von Klimawandel und Globalisierung verschwinden zunehmend Wildpflanzenarten. „Der Erhalt des Saatguts von immer seltener werdenden Pflanzen bewahrt die Pflanzenarten vor dem Aussterben und ermöglicht weitere Kultivierung und dient dem Erhalt der Biodiversität.“

Welche Perspektive die globale Nahrungssicherheit und der großindustrielle Anbau von Pflanzen hat, ist für Ilse Kranner schwierig abzuschätzen. Auch wenn viele Fragen auf politischer Ebene zu beantworten sind, die individuelle Entscheidungsfreiheit bleibt dennoch:

Soja für den Rest der Welt

Als Tierfutter, in Getränken, als gesunde Eiweiß-Quelle in der Nahrung und Fleischersatz, als Öl, gesund, nahrhaft, ein Mittel gegen Armut und Hunger: Soja gilt als Wunderpflanze, zumindest, wenn man dem Marketing der Lebensmittelkonzerne glaubt. Dass es beim Sojaanbau auch zu Problemen kommen kann und die Pflanze keineswegs nur positiv zu sehen ist, beschäftigte den Geographen Robert Hafner in seiner Dissertation: Er hat sich insbesondere den Sojaanbau in der Provinz Salta im Nordwesten Argentiniens näher angesehen. „Argentinien ist deshalb interessant, weil dieses Land der drittgrößte Sojaproduzent der Erde ist und die meisten Sojaexporte dabei in die EU gehen – man kann sogar den Weg von argentinischem Soja aus der Provinz Salta in die Tierfütterung im Marchfeld in Österreich nachvollziehen.“

Umweltgerechtigkeit

Robert Hafner betrachtet den Sojaanbau in Salta vor dem Hintergrund der Umweltgerechtigkeit: Wie wirkt sich der Sojaanbau auf die Bevölkerung aus? Beeinflusst er die natürlichen Ökosysteme negativ? „Der Sojaanbau hat Salta massiv verändert: Noch vor wenigen Jahrzehnten war die Gegend fast vollständig von Wald bedeckt, heute sind die Dörfer von Sojafeldern umgeben“, sagt der Geograph, der für seine Forschung über ein Jahr in der Gegend verbracht hat. „Das hat inzwischen sogar merkbare Auswirkungen auf das Mikroklima vor Ort.“ In den 1990er- und 2000er-Jahren wurden Bewohner betroffener Gebiete in Salta – oft nicht freiwillig – umgesiedelt oder sogar enteignet. Dennoch gibt es bis heute in der Gegend keine großen Proteste gegen den Sojaanbau: „Man sieht rasch, dass die Menschen sich weitgehend mit den Sojafeldern abgefunden haben, obwohl sie nicht unmittelbar davon profitieren. Auf den Feldern arbeiten nur wenige, hochqualifizierte Arbeiter, davon hat die lokale Bevölkerung nur wenig.“ Wenn lokale Bewohner als Arbeitskräfte gebraucht werden, dann bei der Abholzung des Waldes, wenn neue Felder erschlossen werden sollen.

„Der einfache Gegensatz, großes Agrarbusiness gegen kleine Aktivisten’, wie es ja bei ähnlichen Fällen zumindest als Inszenierung immer wieder auftaucht, greift hier gar nicht – schon allein deshalb, weil es vor Ort diese Aktivisten nicht gibt, aber auch, weil nicht alle Sojafelder nachweislich großen Konzernen gehören“, erklärt Robert Hafner. Die sichtbaren Auswirkungen sind zwar enorm, die Konflikte werden allerdings subversiver ausgetragen: Zum Beispiel als Malerei an der Wand eines Sojaproduzenten. „Jugendliche des Orts Coronel Mollinedo haben in einem Mural zwei Gegenwelten dargestellt: Einmal Sojafelder, dunkel, bedrohlich, einmal das Dorf in hellen Farben und mit einem Kulturzentrum, das es allerdings noch nicht gab. Das Mural haben sie an die Wand eines Gebäudes gemalt, das einem großen Sojaproduzenten der Gegend gehört – der hat den Wink verstanden und das Kulturzentrum bauen lassen.“

Mural, wie im Text beschrieben — Das erwähnte Mural in Coronel Mollinedo. Das Spinnennetz über dem Baum bildet den Einfluss des Agrobusiness ab, der den Baum die Blätter verlieren lässt, auf denen Freundschaft, Gerechtigkeit, Liebe, Frieden, Respekt steht. Links sind Sojafelder mit einem pestizidspeienden Vogel zu sehen, rechts das Kulturzentrum.

Umweltgerechtigkeit konzentriert sich klassisch auf einen Auslöser von Verschmutzung, der in die Umgebung ausstrahlt: Eine Fabrik, deren Abgase zum Problem für die Bevölkerung werden. Oder die sozialen Auswirkungen von Industriegebieten: Niemand will mehr neben stinkenden Fabriken wohnen, deshalb entstehen dort nur noch Sozialwohnungen für Menschen, die darauf angewiesen sind. „Im Fall von Salta ist dieses Modell umgekehrt: Nicht ein Verschmutzer oder ein Problemträger strahlt auf die Umgebung aus, sondern die Umgebung besteht nun nur noch aus Sojafeldern – die Umgebung strahlt auf die Bewohner der Dörfer. Diese vermeintliche Übermacht lässt die Bevölkerung quasi alternativlos damit leben.“

Sojafelder in Las Lajitas, im Hintergrund sind Sozialbauten zu sehen.

Hohe Zölle

Die große Bedeutung des Soja-Anbaus für die argentinische Wirtschaft verleiht ihm auch eine politische Dimension: Auf nationaler Ebene hat die 2015 abgewählte Regierung Kirchner stets gegen Soja gewettert und sehr hohe Exportzölle eingeführt. „Die hohen Exportzölle haben dem Geschäft mit Soja nicht tiefgreifend geschadet, dafür aber hohe Summen in die Staatskassen gespült – die Regierung hat also auf der einen Seite von genau jenem Sojaanbau profitiert, den sie andererseits verteufelt hat“, sagt Robert Hafner. Durch diese Einnahmen sind auch Sozialprogramme möglich, die gerade in strukturschwachen Gegenden wie der von Robert Hafner untersuchten Provinz Salta die Armut gering halten. „Die Menschen wissen durchaus, dass sie zwar nicht direkt, aber indirekt vom Agrarbusiness profitieren. Konflikte, die dennoch auftauchen, werden dann meist als Stellvertreterkonflikte ausgetragen.“

Einerseits vermittelnd, andererseits häufig auch hilflos zwischen Sojabauern und Bewohnern: Diese Rolle fällt meist an die lokalen und regionalen Politikerinnen und Politiker. „Ich habe in Salta auch mit Politikern gesprochen, aktiven wie ehemaligen. Viele sind richtiggehend desillusioniert, weil sie zum Beispiel Konflikte um Landnutzung nicht lösen können. Zwangsumgesiedelte Menschen kommen dann etwa zu ihnen und verlangen bessere Wohnungen, anstatt ihre Kritik bei den Sojabauern zu deponieren.“ Umgekehrt ist in der Gegend das alte Grundherr-Klient-System noch verbreitet: „Die Mentalität der Leute in Nordwest-Argentinien ist konservativ geprägt, es gibt vielschichtige echte und vermeintliche Abhängigkeiten. Dazu kommt: Die Gegend ist nicht nur landwirtschaftlich interessant, sondern hat auch Probleme mit Drogen und Prostitution. Alles das spielt eine Rolle, die Auswirkungen des Sojaanbaus kann man dort schlicht nicht eindimensional betrachten.“

Grüner leben

Weg von Massenindustrie und No-Name-Produkten greifen Konsumentinnen und Konsumenten immer häufiger zu Eiern aus Freilandhaltung, Milch und Käse aus einer lokalen Sennerei oder Gemüse vom Bauernmarkt. Die Qualität der Produkte und regionale Erzeugnisse werden immer mehr geschätzt. Soziologe Markus Schermer beobachtet schon lange die Entwicklungen im heimischen Lebensmittel–system.

In der Werbung spricht ein Bauer mit seinem Schweinchen, Getränke werden in klarem Quellwasser gekühlt und ein saftiger roter Apfel wird vom Baum gepflückt, bevor er direkt im Supermarkt landet. Naturbilder werben für die Qualität von regionalen Produkten. „Das industriell geprägte Denken nach dem Zweiten Weltkrieg, in dem das Ei aus Käfighaltung noch als hygienischer betrachtet wurde als jenes aus Freilandhaltung, hat sich zum Wohl von artgerechter Tierhaltung, der Unterstützung von kleinbäuerlichen Strukturen und der Bedeutung lokaler Erzeugnisse gewandelt“, sagt Markus Schermer vom Institut für Soziologie an der Uni Innsbruck. Die lokale Vermarktung und die Stärkung des Bewusstseins für die Qualität von Produkten begann mit den Vorbereitungen auf den Beitritt Österreichs zur EU. „Mit Massenprodukten und Weltmarktpreisen am Markt konnte unser Land nicht mithalten. Deswegen wurde die Positionierung Österreichs als Feinkostladen Europas geprägt und der Konsumpatriotismus von politischer Seite unterstützt“, erinnert sich der Wissenschaftler. Die Entwicklung, dass in den heimischen Supermarktregalen immer mehr auf die Platzierung von regionalen Produkten geachtet wird und dass auch alternative Wege in konventionellen Vermarktungsketten eingeschlagen werden, fällt sehr positiv auf. „Damit diese Produkte erfolgreich sein können, braucht es auch die Konsumentinnen und Konsumenten, die mit ihrem Einkaufsverhalten die Nachfrage nach regionalen Erzeugnissen erhöhen und so auch die kleinbäuerlichen Strukturen fördern“, verdeutlicht der Wissenschaftler.

Lifestyle

Ein bewusster Umgang mit den Lebensmitteln, der Trend zum Selbstanbau von Obst und Gemüse und das Zelebrieren des Kochens gemeinsam mit Freunden werden für viele Menschen immer zentraler.

„Auch wenn die Alltagsmahlzeit immer öfter außer haus eingenommen und nicht selbst gekocht wird, ist die Beschäftigung mit Lebensmitteln für viele wichtig. Das Kochen wird daher häufig auf das Wochenende verlegt, dann aber ausgiebig zelebriert – auch von den Männern.“
Markus Schermer

Die Küche wird zum Ort der Begegnung mit Familie und Freunden. Diese neue Gewichtung des Raumes wird auch in der modernen Innenarchitektur ersichtlich. Eingebettet in den Wohnbereich lädt ein großer Küchenblock zum gemeinsamen Kochen und Plaudern mit den Gästen ein.„Abseits von der Notwendigkeit wird das Kochen so zu einem gesellschaftlichen Erlebnis“, beobachtet der Soziologe. Ein weiterer Indikator für die intensive Beschäftigung der Menschen mit Lebensmitteln ist die rasant ansteigende Zahl an Kochshows und Sendungen, die sich mit Essen beschäftigen. „Jamie Oliver oder Sarah Wiener, leider eine der wenigen im Fernsehen präsenten Köchinnen, repräsentieren den modernen Lifestyle“, sagt der Wissenschaftler, der diesen Trend auch bei jungen Menschen feststellt: „Fast Food scheint nicht mehr sehr modern zu sein, selbst Burger werden hip gestylt. Losgelöst vom Alltagskontext wird das Essen mit Freunden zelebriert.“ Dazu passend sind Selbsternte-Gärten, Food Coops, Formen von solidarischer Landwirtschaft oder Urban Gardening im Kommen. Der Wissenschaftler wünscht sich eine vermehrte Konfrontation mit lokalen und saisonalen Lebensmitteln:

„Ich könnte mir vorstellen, dass in öffentlichen Parks anstelle von Ziersträuchern Apfelbäume gepflanzt werden, die auf Schildern mit der Aufschrift‚ Pflück mich’ Passanten ermuntern, sich zu bedienen.“
Markus Schermer

Das zunehmende Bewusstsein der Menschen für regionale Produkte und die Qualität der Lebensmittel wird den gedeckten Tisch weiter nachhaltig verändern.

Du bist, was du isst

„Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral“, lässt Bertolt Brecht den Gangster Mackie Messer in seiner „Dreigroschenoper“ singen. Frei nach Brecht: Die Moral des Fressens, wenn der Hunger erst gestillt ist, beschäftigt den Europäischen Ethnologen Timo Heimerdinger – in westlichen Wohlstandsgesellschaften ist Ernährung keine reine Frage des Überlebens mehr. „Was wir als Kulturwissenschaftler machen, setzt oft erst da an, wo die Minimalbedingung des Überlebens gesichert ist, das ist klar. Unter den Bedingungen des Hungers kann ich kaum über den symbolischen Wert der Ernährung sprechen. Es ist dabei interessant, dass Ernährung einer der konservativsten Aspekte unseres Alltags ist und gleichzeitig einer der wandelbarsten“, sagt der Kulturwissenschaftler. Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht: Biografisch und regional und dabei sehr individuell tief verankerte Essgewohnheiten haben hohe Wirkmacht, frühe Kindheitserinnerungen und Geschmackserfahrungen prägen uns. Gleichzeitig ist der Bereich der Ernährung sehr variantenreich: „Neben diesem Konservatismus gibt es einen enormen Spieltrieb sowohl in der Zubereitung von Essen als auch beim Essen selbst. Und das interessiert uns natürlich beides: Wo gibt es Beharrung und wo Wandel und Neues? Das schließt die gesamte Bandbreite menschlicher Erfahrung ein: Essen umfasst Politik, Ästhetik, Ethik, Regionalität, Schicht, Milieu, vieles weitere.“

Timo Heimerdinger über den kulturwissenschaftlichen Blick auf die Ernährung.

Am Beispiel Veganismus ist das gut abzulesen: Die Positionierung im soziokulturellen Raum ist von der Ernährung nicht zu trennen. Dass mit der Ernährung auch eine Botschaft verbunden ist, liegt laut Timo Heimerdinger an zwei Aspekten: „Zum einen ist Nahrungsaufnahme in vielen Fällen eine soziale Handlung. Menschen essen in Gruppen, befinden sich dabei in einer kommunikativen Situation – das geht schon beim Einkaufen los, reicht über die Zubereitung bis zum Verzehr. Zum anderen ist dieser Akt des Einverleibens in noch stärkerer Weise als andere Konsumformen – etwa Kleidung oder Musik – auf die Person bezogen, auf das Selbstverständnis des Menschen. Was ich esse, ist buchstäblich Teil von mir. Das spielt ja auch in kultischen Zusammenhängen eine Rolle, etwa beim christlichen Abendmahl. Das Einverleiben hat hier eine archaisch-existenzielle Dimension, übrigens auch in der Verweigerung: ‚Ich esse kein Fleisch‘ als Botschaft sagt ja auch, ‚Ich will das nicht als Teil von mir haben‘.“

Ernährung unterliegt auch Moden, dabei verschieben sich Tabugrenzen. „Es gibt Phasen, wo bestimmte Lebensmittel als eklig gesehen werden, und irgendetwas verschiebt sich dann und plötzlich ist das schick.“ Derzeit ist das etwa bei Insekten als Nahrungsmittel gut zu beobachten: Galten Würmer oder Spinnen lange Zeit als unmöglich und eklig, nimmt in den letzten Jahren die Diskussion darüber immer stärker zu. „Bestimmte Madenarten werden immer wieder als mögliche Lösung für das Welternährungsproblem gesehen und tauchen inzwischen auch in Restaurants vereinzelt auf.“ Dazu kommen touristische Erfahrungen, Menschen probieren im Urlaub in Ländern, in denen das weniger ungewöhnlich ist, Insekten und bringen diese Erfahrung mit nach hause. „Stück für Stück wird aus etwas, was unmöglich schien, etwas, was sogar schick oder avantgardistisch anmutet, zumindest für bestimmte, sich als weltoffen verstehende Gruppen. Ich bin zum Beispiel noch mit der Vorstellung aufgewachsen, dass roher Fisch lebensgefährlich ist und man den keinesfalls essen darf. Heute gibt es an fast jeder Straßenecke Sushi zu kaufen und es ist völlig normal.“

Timo Heimerdinger zu Dynamik und Wandel in der Ernährung.

Neben dem, was gegessen wird, spielt auch die Art, zu essen, eine bedeutende Rolle: „Das geht schon los dabei, ob man den Teller leer essen soll oder nicht. In manchen Kontexten gilt das als Lob und Anerkennung – es hat geschmeckt –, in anderen Kontexten als Rüge – im Sinn von: Ich habe nicht genug bekommen“, erklärt Timo Heimerdinger. „Das unterscheidet sich nicht nur regional, sondern auch von Milieu zu Milieu und teilweise sogar von Familie zu Familie.“ Und warum ist es eigentlich normal, ein Grillhendl mit den Fingern zu essen, das Schnitzel aber nicht? Alles Konventionen, die auch Änderungen unterworfen sind: „Essen in Bewegung oder nicht, da hat sich viel getan: Essen ‚to go’ nimmt zu, es ist akzeptierter, im öffentlichen Raum abseits von Restaurants oder sogar im Gehen zu essen und zu trinken.“

Entwicklungen und Trends: Parallelität von Unterschiedlichem.

Dabei gibt es nicht die eine Richtung, in die sich Essverhalten entwickelt: „Wir haben es hier mit Gleichzeitigkeit von unterschiedlichen Entwicklungen zu tun. Kulturelle Kompetenz drückt sich letztlich darin aus, im jeweiligen Kontext die jeweilige Konvention zu kennen – etwa wenn der frühere deutsche Bundeskanzler Gerhard Schröder im Wahlkampf auch einfach eine Currywurst isst, mit Plastikgabel und den Händen. Das ist im Kontext in Ordnung, kann woanders aber als Affront gelten. Und diese Konventionen und ihre Änderungen interessieren uns letztlich als Kulturwissenschaftler.“